• Αρμονία γεύσεων: Αρμονία στη γεύση, αποτελεί το ιδανικό ταίριασμα ενός κρασιού με ένα φαγητό ή έδεσμα. Είναι η δημιουργία ενός γευστικού συνόλου στο οποίο δεν θα επικρατεί ούτε το κρασί ούτε το έδεσμα. Για να γίνει αυτό και για να μπορέσει να είναι αρμονικός ο συνδυασμός, θα πρέπει να έχουν παρόμοια γεύση και άρωμα, τόσο ποιοτικά όσο και ποσοτικά. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα να διατηρείται η γευστική ισορροπία στο στόμα.

• Συμπληρωματικότητα γεύσεων: Είναι μια παράμετρος η οποία βασίζεται σε εμπειρικούς κανόνες. Έτσι, η γλυκιά γεύση είναι συμπληρωματική της πικρής (ζάχαρη με καφέ) και της ξινής (λεμόνι με ζάχαρη), ενώ η αλμυρή της ξινής (αλάτι με λεμόνι). Το ίδιο ισχύει και για το κρασί με το έδεσμα. Το καθένα από αυτά για να είναι ισορροπημένο θα πρέπει να αλληλοσυμπληρώνονται οι γεύσεις, δηλαδή η γλυκιά γεύση να εξισορροπεί την πικρή και η αλμυρή την ξινή.

• Γευστική ένταση: Τα κρασιά μπορούν να ταξινομηθούν με βάση τη γευστική τους ένταση, το πόσο δυνατή είναι δηλαδή η γεύση τους και σε ποιο βαθμό «επιβάλλονται» άλλων γεύσεων. Επομένως, ορθό είναι να συνδυάζουμε φαγητά μεγάλης γευστικής έντασης, (πικάντικες σάλτσες) με κρασί επίσης μεγάλης γευστικής έντασης όπως είναι ένα «παχύ» και «γεμάτο» παλαιωμένο Μakkas Syrah. Τα φαγητά ταξινομούνται σε σειρά γευστικής έντασης σε ορεκτικά, θαλασσινά, ψάρια, ψάρια με σάλτσα, αλλαντικά, πουλερικά, λευκά κρέατα, κόκκινα κρέατα, κόκκινα κρέατα με σάλτσα, κυνήγι φτερωτό, κυνήγι τριχωτό, τυριά μαλακά, σκληρά και γλυκά.

Όπως προείπαμε, το οργανοληπτικό αποτέλεσμα ενός συνδυασμού κρασιού-φαγητού πρέπει να χαρακτηρίζεται από αρμονία. Το σημαντικό είναι η συνύπαρξη αυτή να μην δημιουργεί δυσάρεστη αίσθηση στη γεύση. Συνεπώς δεν πρέπει να επικρατεί ούτε το ένα ούτε το άλλο. Γι’ αυτό θα πρέπει να φροντίζουμε οι έντονες γεύσεις να συνδυάζονται με έντονα κρασιά και τα απαλά με απαλά αντίστοιχα. Με λίγα λόγια ακολουθούμε τον κανόνα: τα ομοειδή συνδυάζονται. Επομένως, ένα φαγητό πλούσιο σε αρώματα θα πρέπει να συνδυαστεί με ένα κρασί με εξίσου έντονα αρώματα ώστε να μην επικρατεί η αίσθηση που αφήνει το φαγητό κι έχουμε δυσαρμονία αισθήσεων. Ο ίδιος κανόνας ισχύει και για τις υπόλοιπες γεύσεις.

Οι «εχθροί» του κρασιού:

Επιλέγοντας το κρασί που θα συνοδεύσει το γεύμα μας, θα πρέπει να λάβουμε σοβαρά υπόψη τους «εχθρούς» του, οι οποίοι μπορούν να το καταστρέψουν γευστικά. Πρώτος εχθρός είναι το ξύδι. Μια σαλάτα με ξύδι, θα κάνει το κρασί να μοιάζει σαν ξύδι. Εξίσου επικίνδυνη είναι η οξύτητα του πορτοκαλιού, του λεμονιού και του γκρέιπφρουτ. Ο συνδυασμός του κρασιού με αυτά τα φρούτα έχει σαν αποτέλεσμα μια δυσάρεστη γεύση στο κρασί. Επιπλέον υπάρχουν και φαγητά όπως τα λιπαρά ψάρια, που προσδίδουν στο κρασί μεταλλική γεύση. Άλλος ένας συνδυασμός που καλό είναι να αποφεύγεται, είναι αυτός του κρασιού με τη σούπα. Εκτός από τη διαφορά γεύσεων, η ταυτόχρονη παρουσία δύο υγρών είναι δυσάρεστη για τον ουρανίσκο. Αυτά τα τρόφιμα, τα οποία δικαίως αποκαλούνται «εχθροί του κρασιού», αλλοιώνουν σε πολύ σημαντικό βαθμό την πραγματική αίσθηση που θα έπρεπε αυτό να μας αφήσει. Καλό είναι να τονίσουμε ξανά πως δεν υπάρχουν γευστικοί κανόνες που ισχύουν 100% και πως πολύ σημαντικό ρόλο στην επιτυχία ενός γευστικού συνδυασμού συνδράμουν οι αντιλήψεις και το γούστο του καθενός μας. Άλλωστε, ο τελικός σκοπός είναι να το απολαύσουμε εμείς έτσι όπως μας αρέσει. Ρόλος των κανόνων, είναι να μας προτείνουν το αρμονικότερο, αυτό που οι γευσιγνώστες έχουν κρίνει ότι αναδεικνύει τη γεύση του φαγητού και του κρασιού ταυτόχρονα, χωρίς να επικαλύπτουν ή να καταστρέφουν η μία την άλλη.