| Σταφύλι & Προϊόντα |
Το σταφύλι είναι ο καρπός του αμπελιού. Το είδος αμπελιού που χρησιμοποιείται για την παραγωγή οινοποιήσιμων σταφυλιών είναι το Vitis Vinifera, το οποίο ανήκει στο ευρωπαϊκό υπογένος Euvitis του γένους Vitis.
- Κύρια προϊοντα Σταφυλιού
- Μούστος
- Απόσταγμα σταφυλιού
- Δευτερεύοντα προϊοντα Σταφυλιού
- Έψιμα, δευτερεύοντα
- Οινόπνευμα, προϊόντα
- Ξύδι κ.α.
Τα κυριότερα συστατικά του σταφυλιού :
- Σάκχαρα (κυρίως γλυκόζη και φρουκτόζη) τα οποία, κατά την αλκοολική ζύμωση, μετατρέπονται από τους ζυμομύκητες σε οινόπνευμα και διοξείδιο του άνθρακα (CO2).
- Οξέα (κυρίως τρυγικό) τα οποία κι είναι υπεύθυνα για τη ξινή γεύση του κρασιού.
- Φαινολικές ενώσεις, με κυριότερες τις τανίνες και τις ανθοκυάνες. Οι πρώτες είναι υπεύθυνες για τη στυφή γεύση των ερυθρών κρασιών,ενώ οι δεύτερες για το χρώμα τους.
- Αρωματικές ενώσεις, οι οποίες ευθύνονται για ορισμένα από τα αρώματα του κρασιού. Έτσι λοιπόν, εξηγείται το πως γίνεται ένα κρασί να μυρίζει φρούτα, λουλούδια κ.α. (αφού φυσικά δεν προστίθεται κανένα ξένο αρωματικό συστατικό).
Αλκοολική Ζύμωση
Κατά την αλκοολική ζύμωση οι ζυμομύκητες, οι οποίοι ζουν στο εξωτερικό της φλούδας του σταφυλιού, μετατρέπουν τα σάκχαρα σε οινόπνευμα και διοξείδιο του άνθρακα (CO2), κάνοντας έτσι το μούστο κρασί. Πώς γίνεται, όμως, αυτό στην πραξη;
Ουσιαστικά, υπάρχουν δύο είδη οινοποίησης, η λευκή και η ερυθρή, ενώ όλες οι υπόλοιπες (ροζέ, γλυκειά, αφρώδης) είναι παραλλαγές αυτών. Αναλυτικότερα:
ΛΕΥΚΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ
Παραλαμβάνονται τα σταφύλια τα οποία και πιέζονται προκειμένου να πάρουμε το χυμό τους (μούστο). Ο μούστος μεταφέρεται στη δεξαμενή όπου κι αφήνεται 12 ώρες για να καθαρίσει από τα στερεά συστατικά του σταφυλιού (οινολάσπες). Στη συνέχεια μεταγγίζεται το καθαρό μέρος (απολάσπωση) σε άλλη δεξαμενή όπου θα γίνει και η ζύμωση. Κατα τη διάρκεια της ζύμωσης, τα σάκχαρα μετατρέπονται σε οινόπνευμα, διάφορες αρωματικές ενώσεις, διοξείδιο του άνθρακα κ.α.
Με το πέρας της ζύμωσης, η δεξαμενή κλείνεται, προστίθεται θειώδες (αντιμικροβιακό κι αντιοξειδωτικό, άκρως απαραίτητο για την προστασία του κρασιού από τα οξικά βακτήρια και το οξυγόνο) κι αφήνεται να διαυγάσει. Μετά από λίγο καιρό μεταγγίζεται ξανά, φιλτράρεται κι εμφιαλώνεται.
Με τον τρόπο αυτό παράγονται τα λευκά, φρέσκα κρασιά, τα οποία καλύτερα να πίνονται μέσα στη χρονιά παρασκευής τους και σε θερμοκρασία 10-12οC.
ΕΡΥΘΡΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ
Αν πάρουμε μια ρώγα σταφυλιού και την κόψουμε στη μέση (εγκάρσια) θα διαπιστώσουμε ότι κόκκινη είναι μόνο η φλούδα κι όχι η σάρκα. Επομένως, μια διαδικασία άμεσης πίεσης των σταφυλιών (σαν την λευκή οινοποίηση) οδηγεί στην παραλαβή ενός άχρωμου ή το πολύ-πολύ πορτοκαλί μούστου από τον οποίο και δεν δύναται να παραχθεί ερυθρό κρασί. Για το λόγο αυτό κι αφού πρώτα έχουμε αφαιρέσει τα κοτσάνια (ή τσίπουρα), στέλνουμε στη δεξαμενή ολόκληρο το σταφυλοπολτό (σπασμένες ρώγες) και κάνουμε καθημερινά ισχυρές αναδεύσεις, ώστε να πάρουμε τη μεγαλύτερη δυνατή ποσότητα χρώματος από τις φλούδες. Ταυτόχρονα, γίνεται και η αλκοολική ζύμωση. Όταν πάρουμε το επιθυμητό χρώμα, διαχωρίζουμε τα στερεά από τα υγρά συστατικά της δεξαμενής. Από εδώ και πέρα η διαδικασία είναι σχεδόν ίδια με αυτήν της λευκής οινοποίησης (αφήνουμε απλά το κρασί να αποζυμώσει), με τη διαφορά ότι κάποια ερυθρά κρασιά χρειάζονται παλαίωση.
Η παλαίωση αποτελείται από δύο φάσεις, αυτήν που λαμβάνει χώρα σε δρύινο βαρέλι κι αυτή που γίνεται μέσα στο μπουκάλι. Έχει να κάνει με το γευστικό μαλάκωμα του κρασιού, την ελάττωση της στυφής του αίσθησης, τον εμπλουτισμό του με αρωματικά στοιχεία του ξύλου (μπουκέτο) και τη σταθεροποίηση του χρώματός του. Η διάρκεια της παλαίωσης δεν υπόκειται σε κάποιο κανόνα, αλλά εξαρτάται από την ποικιλία, τη χρονιά, την οινοποιητική μέθοδο που ακολουθήθηκε, το είδος και το μέγεθος των χρησιμοποιούμενων βαρελιών κ.α. Πρέπει να ξεκαθαρίσουμε εδώ ότι η παλαίωση συνίσταται μόνο όταν την χρειάζεται το κρασί. Κι αυτό γιατί, όπως μπορεί να βελτιώσει κάποια κρασιά, μπορεί ακόμα και να καταστρέψει κάποια άλλα.
ΕΡΥΘΡΩΠΗ (Ροζέ) ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ
Παλαιότερα, τα ροζέ κρασιά φτιάχνονταν με ανάμειξη λευκού κι ερυθρού κρασιού, χωρίς βέβαια καλά ποιοτικά αποτελέσματα.
Σήμερα εφαρμόζεται κατα κόρον μια άλλη μεθοδολογία, η οποία αποτελεί μια σύνθεση ερυθρής και λευκής οινοποίησης. Ο σταφυλοπολτός στέλνεται (όπως στην ερυθρή) κατευθείαν στη δεξαμενή, μόνο που θα μείνει εκεί για να εκχυλιστουν οι χρωστικές της φλούδας μόλις για μερικές ώρες. Όταν ο οινοποιός κρίνει ότι ο μούστος του έχει χρωματιστεί επαρκώς, διαχωρίζει τα στερεά από τα υγρά μέρη κι εν συνεχεία ο ροζέ πλέον μούστος, ζυμώνεται με βάση τη μέθοδο της λευκής οινοποίησης.
ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΠΡΟΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΓΛΥΚΩΝ ΚΡΑΣΙΩΝ
Μέθοδος Κουμανδαρίας: Τα σταφύλια παραλαμβάνονται και τοποθετούνται με μεγάλη προσοχή (ώστε να μη σπάσουν) σε σημείο του εδάφους το οποίο να βλέπει συνεχώς ο ήλιος. Εκεί παραμένουν για 7-10 ημέρες ώστε να αφυδατωθούν (συμπυκνωθούν). Εν συνεχεία συλλέγονται, πιέζονται για να παραληφθεί ο χυμός κι ακολουθείται διαδικασία παρόμοια με αυτήν της λευκής οινοποίησης. Όταν η ζύμωση φτάσει να υπάρχουν στο μούστο οι επιθυμητές ποσότητες οινοπνεύματος και σακχάρων, διακόπτεται απότομα με προσθήκη συγκεκριμένης ποσότητας οινικού οινοπνεύματος. Στην περίπτωση της Κουμανδαρίας, είναι υποχρεωτική και η παλαίωση του κρασιού σε δρύινα βαρέλια για τουλάχιστον δύο χρόνια.
Υποπροϊόντα (δευτερεύοντα προϊόντα οινοποίησης): Εκτός από το κρασί, υπάρχει και μια πλειάδα δευτερευόντων προϊόντων του σταφυλιού ή και του ιδίου του κρασιού ή και των συστατικών που περισσεύουν από την οινοποίηση.
Έτσι λοιπόν, από κρασί το οποίο έμεινε σε ανοιχτό δοχείο θα πάρουμε ξύδι, από την απόσταξη οινολασπών και στεμφύλων (κοτσάνια, φλούδες κ.λ.π) παίρνουμε ζιβανία ή ακόμα και οινόπνευμα (αν η απόσταξη επαναληφθεί για 3 τουλάχιστον φορές), από βρασμένο (συμπυκνωμένο) μούστο φτιάχνουμε το έψιμα και πολλά άλλα γλυκίσματα.
Η Κύπρος, παραδοσιακά, είναι "κρασότοπος" χιλιάδες χρόνια τώρα, και προσπαθεί να πάρει ξανά τη θέση που της αξίζει στον παγκόσμιο οινικό χάρτη. Ας βοηθήσουμε όλοι, ο καθένας με την ιδιότητά του, να γίνει πραγματικότητα. Ας ευχηθούμε όλοι " καλά κρασιά ". |
|
|
|
|
|
